Mezcal

Quizás conozcas al mezcal como el primo ahumado del tequila, pero el destilado de agave mexicano es de hecho un ancestro de la bebida a base de agave más popular del mundo, y lo “ahumado” solo roza la superficie de un licor que es tan diverso como su país de origen. Al igual que el vino, cada botella refleja el terruño único de la región donde se destiló, sin mencionar generaciones de métodos y recetas familiares. Dependiendo de la variedad de Agave el tiempo de madurez de la planta puede ser de 7 a 18 años o más. Entonces cada planta utilizada es una celebración.

El proceso para hacer mezcal es un ritual de ofrendas entre los elementos vitales, La tierra entrega la planta madura y después de cortarla, se entrega al fuego para la cocción de los corazones del maguey. La cocción se realiza en un horno cónico cavado en la tierra, con sus paredes internas recubiertas de piedras. En este horno se coloca la leña (madera) en el centro, y encima de esta, se colocan las piedras extraídas del playón del río; después de encender el fuego se cargan las más piedras y cuando estas alcanzan “el rojo vivo”, el maguey se coloca armónicamente sobre ellas. El horno se cierra cubriendo la carga de agave con una manta y, sobre la tela, un montículo de tierra que garantizará una cocción integra durante los próximos cuatro o cinco días.

El ciclo de preparación continúa, después de la cocción el maguey, que se ha tornado color caramelo, se muele en una tahona (molino de piedra) que es tirada por un caballo o una mula..

El proceso de molienda permite extraer del maguey cocino todos los jugos y hacer rendir los azúcares durante el proceso de fermentación para obtener mayor contenido de alcohol. En esta etapa el material molido se entrega al agua dentro de tinas de madera de pino, y en un modo paciente y espontáneo se espera a que las levaduras en un ambiente salvaje transformen los azúcares naturales en alcohol.

La destilación es la etapa final en la producción de mezcal. El fuego y el agua, ceden sus bondades para cerrar un ciclo incesante en que los alcoholes se desprenden en forma de vapor del tepache hirviente hasta condensarse en exquisitas gotas de mezcal.

En la producción artesanal, se utilizan alambiques de cobre calentados con leña (madera) y enfriados con agua del río. En la destilería Sánchez, el proceso de destilación se realiza dos veces, devolviendo mezcales de calidad única.